Fiorentina: la bistecca DOC non esiste!

Di Filippo Pianigiani (foto di smilingpixell)

La bistecca alla Fiorentina ha origini antichissime: facilitata dal grande consumo di carne da parte dell’aristocrazia che regnava nella Firenze del 1600 e dall’uso del carbone sempre più comune, essa divenne un piatto apprezzato da tutti al punto da prendere il nome dalla città stessa.

Il primo caso di “mucca pazza”

Il suo metodo unico di cottura (“Non deve essere troppo cotta perché il suo bello che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto”- Pellegrino Artusi), la fa mettere in dubbio per la sua salubrità.

Dubbio che si rivela realtà il 12 Gennaio 2001, quando il primo caso di mucca pazza fa il suo arrivo. 

Sono passati 20 anni dal primo caso di encefalopatia spongiforme bovina (Bse) in Italia, la carne bovina ha attraversato un lungo periodo di certificazioni e controlli per ritornare l’alimento “affidabile” che conosciamo e apprezziamo oggi. Solo nell’Aprile del 2008, la Coldiretti ha dichiarato che nessun bovino sotto i 30 mesi aveva più tracce di questa potente malattia.

Solo questione di certificazioni?

Ora, a due decenni di distanza, riesce ad entrare nella sezione agroalimentare legata alla storia di un territorio, ma a causa del mancato rispetto delle norme alimentari (HACCP), non nell’agognata lista dall’origine controllata.

La sua cottura, infatti, non è la sola causa del mancato ingresso nelle DOC

Dopo molti anni di incertezza e dubbi, la bistecca alla Fiorentina entra ufficialmente a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) in Toscana. Nonostante l’entusiasmo di tale notizia, nell’aria c’è molta indignazione per i più appassionati, che vorrebbero che apparisse anche sotto la lista delle DOC.

Una Fiorentina “da bere”?

E qui sfatiamo un mito che circola in tutte le grandi testate: per la sigla DOC, si intende tutti i prodotti VITIVINICOLI che rispettano certe caratteristiche, non ALIMENTI, che usano invece la sigla IGP (Indicazione Geograficamente Protetta) per indicare la tipicità del prodotto. Per questo motivo per essere DOC la bistecca alla fiorentina dovrebbe essere un vino! (Scopri di più qui e qui)

Ma non disperate fan della brace, la bistecca più al sangue d’Italia sta facendo piano piano (tre dita alla volta) il suo ingresso in sempre più liste e riconoscimenti, se pur non entrerà mai nella lista DOC, rimarrà un caposaldo della cultura italiana nell’ambito della carne da qui all’eternità.


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