Olio non filtrato: indice di qualità o semplice suggestione?

Di Ilaria Patacconi (foto di stevepb)

Consumato da molti, conosciuto davvero da pochi, l’olio evo (extra vergine d’oliva) è un caposaldo della cucina italiana ma cosa sappiamo davvero su questo prodotto?

Il dubbio

Partiamo col dire la cosa più importante: filtrazione o no non è sintomo di maggiore o minore qualità ma una scelta aziendale. La differenza è che il prodotto avrà caratteristiche nutrizionali e di conservabilità diverse ma non fondamentali per determinare un olio di qualità. 

Piuttosto sarà importante la scelta delle olive, l’attenzione nella raccolta, la conservazione ed il metodo di spremitura (a freddo per l’olio evo) utilizzati per la produzione.

La moda degli oli “grezzi”

Visto il favore che pochi anni fa stavano iniziando ad avere gli oli “artigianali” (non filtrati probabilmente per mancanza di possibilità da parte delle piccole aziende produttrici), anche i grandi nomi dell’olio hanno voluto prendere parte al favore dei consumatori lanciando linee di olio non filtrato.

Quello che caratterizza però gli oli non filtrati, è proprio la presenza di microparticelle di polpa di oliva e minuscole gocce d’acqua che ne rendono il colore opaco e la conservabilità minore. La famosa “fondata” ne è un’altra caratteristica proprio perché le particelle che inizialmente sono in sospensione, tenderanno a depositarsi sul fondo col passare del tempo.

Ma dove sta la “beffa”?

Proprio a causa della presenza di questi elementi, non sarà sufficiente prestare attenzione alle “regole” di conservazione generale, come il mantenimento lontano da fonti di luce diretta e il contatto con l’ossigeno, l’olio non filtrato avrà comunque un deterioramento molto più rapido di un olio filtrato.

Quindi per gli amanti dell’olio non filtrato il consiglio è: consumatelo in un arco temporale breve! 2-3 mesi dopo la produzione, consideratelo un olio “giovane”, per fare un parallelo con il mondo del vino, usatelo come fareste con un vino novello.

Diffidare dalle imitazioni

L’olio è un mondo infinito, con mille sfaccettature, ricco di grande lavoro e sacrifici legati alla sua produzione, così diffuso ma ancora così sottovalutato. Spendere poco per una bottiglia di olio sarebbe bello, ma se investiamo nella qualità di olio che scegliamo per la macchina, perché non dovremmo fare la stessa cosa per quello che immettiamo nel nostro corpo?


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