La bontà del latte della Bruna alpina

Di Greta Lotti (foto di Pixel-Sepp)

La Bruna alpina è una razza di vacca nata in Svizzera, il cui latte dà vita ad una tradizione di formaggi Lombardi (in particolare tra Bergamo e Como) diventati famosi nel mondo, dal Taleggio al Formai Demut, dal Bitto al Branzi.

Dalle stelle alle stalle…

Questa razza venne sostituita in Italia negli anni ’40, dalla Brown Swiss, un incrocio americano della Bruna, con una capacità di produzione di latte maggiore rispetto a quella “originale”.

In sostanza producendo di più, in nome del commercio e del profitto, la Bruna alpina, più rustica ma meno produttiva, venne “spodestata” dalla razza d’oltreoceano.

La rivincita della vacca Bruna

Per fortuna, negli ultimi anni anche grazie ad alcuni produttori di formaggi, la Bruna Alpina è stata reintrodotta nei pascoli. Si tratta di un ritorno positivo, soprattutto per quelle piccole realtà zootecniche, magari di montagna, che hanno tra gli obiettivi la salvaguardia ambientale. Grazie alle sue caratteristiche più rustiche la Bruna alpina è più resistente e, come si capisce già dal nome, adattabile all’alpeggio.

Nel rispetto della tradizione, ancora oggi, le vacche vengono allevate per sei mesi al pascolo e sei mesi in stalla con razioni composte da cereali e fieno derivanti dal raccolto del pascolo. Ciò permette di creare un’alimentazione equilibrata, ricca di carotenoidi e vitamine che rendono la caseificazione del formaggio possibile naturalmente.

Un latte più buono?

Quello di Bruna alpina è un latte ricco di grassi utili per la caseificazione (circa 2,5%), più digeribile e salutare di quelli “industriali” e con ottimi contenuti di lattosio e caseina.

Tutti i nutrienti e le proprietà presenti nel pascolo di montagna, vengono trasmesse al latte che potrà poi diventare anche formaggio, con odori e sapori caratteristici della valle di quella montagna.

Una cosa incredibile poter ritrovare tutti i profumi e la storia di un luogo grazie solo ad un alimento prodotto naturalmente!

Una tradizione tramandata dai primi mastri casari

Infine, la parte più bella… La lavorazione che trasforma il latte in formaggio all’interno di pentoloni di rame sulla brace, proprio come si faceva un tempo.

Come prima cosa, una volta messo il latte nel pentolone, si aspetta che le proteine inizino a coagulare, la cagliata viene tagliata in tre volte utilizzando uno strumento “lo spino” per romperne la grana fino ad ottenere un risultato della grandezza di un chicco di riso fine.

A seguito di questo taglio avviene la cottura della cagliata di circa un’ora, a questo punto, la pasta si depositerà sul fondo mentre il siero affiorerà. A questo punto viene estratta la pasta con delle tele, viene messa in forma e fatta la pressatura per far uscire tutto il siero e scolare.

Viene misurato il pH per vedere se i fermenti stanno facendo il loro lavoro, lasciato un giorno nel caseificio per poi procedere con la fase di stagionatura, a seconda del formaggio desiderato cambierà il numero dei giorni.

La ricetta della natura

Il formaggio prodotto dal latte ottenuto durante il periodo invernale sarà più dolce e con una pasta di colore più chiaro a “causa” dalla presenza di fieno nell’alimentazione della vacca, ma con la Bruna non ci sarà bisogno di starter o fermenti artificiali per la caseificazione, il latte di alpeggio è completo e ricco di tutto naturalmente!


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