Metodo ancestrale, la bolla d’attualità

Di Alberto Mangoni (foto dell’azienda “La Segreta”)

Sempre più al giorno d’oggi il vino trova il suo spazio quotidiano nella vita di tutti noi. Vini semplici e genuini, sono richiestissimi in un mercato ampio e variegato e qui scopriremo i segreti del Metodo Ancestrale.

Le origini

Si pensa che il Metodo Ancestrale sia nato in Francia, nella zona della Blanquette de Limoux e che sia stato utilizzato anche per lo Champagne per diversi anni nella spumantizzazione.

Tra il XVII e il XVIII secolo, non c’era interesse per la produzione di vini spumanti, visto che il solo zucchero necessario per la rifermentazione costava quanto dieci bottiglie di vetro; questo dette la possibilità di sperimentare i vari vitigni con il “Méthode Ancestrale”.

Nel 1824 venne bandita questa lavorazione per la produzione dello Champagne, a favore del “Nouveau Méthode de Champagne”.

Come viene prodotto il vino “col fondo”?

La prima fermentazione

Il processo si differenzia dai suoi cugini, Champenois e Charmat, sin da subito. Partendo dalla pressatura delle uve, che è più soffice e meno impattante, questo serve a mantenere intatti e preservare i lieviti indigeni presenti sulle bucce degli acini.

La prima fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, una volta raggiunto un determinato grado alcolico, le temperature vengono abbassate per rallentarne i processi fermentativi e poi fermarli.

Nel Metodo Ancestrale non sono ammesse addizioni di lieviti selezionati e dosaggio zuccherino oltre a quello naturalmente contenuto nell’uva.

La seconda fermentazione

Dopo questa prima fase, il vino viene imbottigliato ed è fondamentale in questo passaggio il monitoraggio della quantità di zuccheri,che saranno lo “starter” per la seconda fermentazione in bottiglia.

A questo punto lasciamo che la natura faccia il suo corso, i lieviti si depositeranno sul fondo e tra marzo e aprile, con l’arrivo del tepore primaverile e l’innalzarsi delle temperature avrà inizio la seconda fermentazione.

Questa seconda fase genera alcol e CO2 (anidride carbonica) che danno vita alla bollicina, un processo che avviene in alcuni giorni, in relazione a più fattori come calore, umidità e residuo zuccherino del vino stesso.

Le bottiglie riposano al buio e in assenza di vibrazioni mentre avviene la magia ad una temperatura che si aggira tra i 12°-15°.

Italia “Sur Lie”: sui lieviti

Negli ultimi anni in Italia è impazzata la moda dei vini rifermentati, semplici, sapidi, beverini e dissetanti. Una tipologia di lavorazione che da modo ai produttori di realizzare bollicine semplici e per un pubblico più ampio.

Ma ci sono più motivi… Il mancato utilizzo dei lieviti selezionati permette l’espressione limpida del terroir e del vitigno che si sta utilizzando, valorizzando la singola zona e senza alterarne la natura varietale.

Che gusto hanno queste bolle?

La presa di spuma più fine ci da un’effervescenza piacevole, non invadente, dominano al naso sentori di lievito e crosta di pane, con un gusto semplice, sapido, acido e immediato.

Si può decidere di berli “limpidi”, senza mescolare i lieviti che risiedono sul fondo, oppure “torbidi” capovolgendo la bottiglia e rimandando i lieviti in sospensione, per un’esperienza vera al 100%.

A questo punto, non ci resta che stappare… Alla salute!


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