La “perla” della cucina DOP Campana

Di Alessia D’Angelo (foto di Bing Creative Commons)

Una regina, la signora delle signore, colei che avvolge i nostri piatti tipici ma che domina anche sola. La Mozzarella di Bufala Campana DOP, definita “la perla della cucina”, per il suo colore bianco porcellana, è un formaggio fresco simbolo della cucina mediterranea.

Un’origine misteriosa

A chi dice la bufala sia un animale autoctono si contrappone l’idea che sia arrivata con le invasioni dei Longobardi, c’è chi parla degli Arabi, chi di Saraceni, insomma, l’unica certezza è legata alle prime notizie documentate che parlano dell’introduzione dell’animale in Italia tra XII e XIII secolo.

Un animale imponente ma allo stesso tempo docile con un potenziale doppio, adatto sia alla produzione di latte che al lavoro nei campi, nei latifondi paludosi del sud Italia trova il suo habitat ideale.

I bufali erano presenti storicamente anche in Calabria, Basilicata, Puglia e basso Lazio, ma la produzione di mozzarella di Bufala si concentra in Campania, precisamente nel Casertano ed in provincia di Salerno.

La ricetta perfetta

La Mozzarella di Bufala DOP è realizzata unicamente usando latte intero fresco di bufale che sono registrare e allevate al pascolo aperto.

Esistono degli standard che vanno rispettati come il minimo contenuto di grassi, il tempo entro il quale il latte deve essere lavorato (16 ore dalla mungitura), la temperatura di lavorazione tra 33°C e 36°C e l’aggiunta di fermenti solo naturali per ottenere la cagliata.

La rottura della cagliata viene effettuata in due volte con un mestolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere “grumi” della grandezza di una noce.

Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce, poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata (da qui l’origine del nome) con le mani in singoli pezzi delle forme e dimensioni previste.

I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.

Un prodotto gastronomico unico

La mozzarella di Bufala Campana DOP ha una pelle sottilissima e una superficie liscia.

Riconoscibile per sua caratteristica forma tondeggiante, in realtà non è l’unica permessa. Il disciplinare di produzione ammette anche altre forme possibili, come i bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine e ovoline.

Il peso può variare tra 10g e 800g a seconda della forma e raggiungere addirittura i 3 kg per la treccia.

Generalmente si consuma fresca, ma può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) e come protagonista principale del piatto, ma sempre in preparazioni semplici per riuscire ad apprezzare il suo sapore caratteristico.                

Ma come si riconosce la qualità della Bufala?

“La mozzarella di bufala campana ha ottenuto il marchio DOP nel 1998 e la denominazione è stata riconosciuta con Regolamento CE n. 1107/96 (pubblicato sulla GUCE L 148/96 del 21 giugno 1996)” come si legge sul sito dell’Assessorato Agricoltura.

Ma qual è la caratteristica distintiva? Come dicono i Napoletani, “Quando cacc ‘o latt”, ovvero quando la si morde o si taglia e fuoriesce il latte, questa è la prova indiscutibile della sua freschezza.


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