Un tuffo nella colatura di alici di Cetara DOP

Di Filippo Pianigiani (foto di Chiara Carciani)

La Colatura di Alici è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale. È talmente radicata nella cultura italiana da essere ormai considerata da molti un prodotto tipico e tradizionale. Un esempio lampante è la Colatura di Alici di Cetara che da neanche un anno si è meritata il marchio DOP.

Ma dove si produce esattamente?

La zona di produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP interessa la zona di mare che si trova di fronte alla provincia di Salerno, con una distanza massima dalla costa di 12 miglia.

Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura (processo che permette il recupero della colatura dalla botte praticando uno o più fori su di essa) devono avvenire esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno, come stabilito dal marchio.

Nel borgo di Cetara, infatti, i pescatori escono in cerca di alici alla luce delle lampare (lampade usate dai pescatori di notte) e tradizionalmente lavorano il pesce con maestria per ottenere un prodotto unico al mondo.

Come si produce la colatura di alici di Cetara?

Dietro ad un prodotto così genuino e tradizionale, però, ci sono delle accortezze da prendere, tradizioni che si tramandano di generazione in generazione per offrire un prodotto di altissima qualità.

L’esempio può essere dato dalla particolare salinità delle acque dove vengono pescate le uniche alici adatte allo produzione della colatura, utilizzando il cianciolo (rete da pesca con la lampara) e la caratteristica lampara, ma anche la qualità delle botti di legno che vengono utilizzate per la marinatura.

Insomma, tutte piccole accortezze che distinguono una colatura di Alici normale da una a regola d’arte.

La colatura DOP

Gli stessi produttori da tempo inseguivano l’ambito risultato, ma oggi possono brindare di gioia! Mantenendo le distanze, ovviamente…

A sottolineare l’importante traguardo è anche la Commissione Europea che in un commento dice: “È un elemento molto apprezzato nella gastronomia di tutta Italia e, in molti casi, questo ingrediente unico nella cucina locale della Costiera Amalfitana ha varcato i confini nazionali, riteniamo quindi che il marchio sia più che giustificato”.

E perché al supermercato non ci sono?

Il riconoscimento premia il lavoro dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara DOP, presieduta da Lucia Di Mauro e costituita da quattro aziende produttrici, tre ristoranti e due armatori Cetaresi in rappresentanza dei pescatori locali.

Chi vorrà “vantarsi” della DOP, d’ora in avanti, dovrà rispettare un rigoroso disciplinare di produzione, che fissa il periodo minimo di maturazione delle alici a nove mesi.

Dunque, la prima colatura di alici di Cetara a marchio DOP arriverà sugli scaffali fra qualche mese, nei contenitori in vetro trasparente d’ordinanza.

Orgoglio del borgo marinaro della provincia di Salerno la colatura di alici di Cetara si aggiudica anche un altro primato, ovvero quello di essere anche la prima DOP italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.

Insomma, un prodotto unico in tutti i sensi!


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