Grappa, più di un semplice ammazzacaffè

Di Alberto Mangoni (foto di wbe1951)

Dalla filosofia del riutilizzo alla complessità aromatica, un viaggio in un mondo ricco di sfumature.

Cosa è la grappa?

Partiamo dai concetti fondamentali e cerchiamo di capire da cosa proviene il distillato italiano più famoso. La grappa (come da disciplinare) viene ricavata esclusivamente da vinacce di uva italiana e distillata solo in impianti ubicati sul suolo nazionale.

Le vinacce sono il residuo della spremitura delle uve costituito da raspi, bucce, semi con una certa quantità di vino o di mosto fermentato.

Come si produce?

Come già accennato la grappa è un distillato, questo significa che tramite laboriosi processi e con l’utilizzo di un alambicco (macchinario per distillare)ricaviamo il nostro oro dai 40° alcolici.

Ma approfondiamo questo processo. La distillazione è una tecnica utilizzata per separare due o più sostanze presenti in una miscela, che sfrutta la differenza dei punti di ebollizione di tali sostanze.

Una volta scaldate le vinacce fermentate, i vapori alcolici evaporano insieme agli aromi portando in questo modo alla concentrazione della parte alcolica presente nel fermentato. Tale concentrazione sarà ancora maggiore qualora i vapori ottenuti dalla distillazione vengano raffreddati.

Se dici grappa, dici nord

Storicamente questo distillato ci rimanda con la mente al nord Italia, con i suoi inverni rigidi e schiere di contadini che la consumavano per riscaldarsi

In passato la Grappa non era considerata un prodotto di eccellenza, ma faceva parte della cultura rurale e agricola.

Dal 1989, le regioni della grappa riconosciute sono 6: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia; la sottozona del Barolo. Dal 2008 a queste è stata aggiunta la Sicilia.

Grappino?

Negli ultimi dieci anni la produzione di Grappa è calata notevolmente a favore di una maggior qualità del prodotto finale, dando qualche numero possiamo vederlo meglio.

Si è passati dai 120 mila ettanidri di grappa del 2008 (l’ettanidro è l’unità di misura utilizzata da produttori e commercianti di distillati che corrisponde a 100 litri di alcol anidro, cioè puro a 100 gradi), agli 85 mila del 2018.

Si pensa sempre a questo prodotto come ad un liquore privo di delicatezza e fortemente alcolico, il cicchetto da tirare giù a naso chiuso dopo un pranzo in famiglia dove si è un po’ esagerato con i bis, ma non è più così

Gin, Rum, Tequila, Vodka, Whiskey… E potremmo elencarne a decine, questi sono solo alcuni dei cugini distillati più famosi della nostra Grappa, un liquore che non ha mai vissuto anni d’oro, senza grandi picchi, ma che con costanza ha portato avanti e perfezionato tecniche di lavorazione e trasformazione.

Senza sprecar niente

Aspetto da non sottovalutare quando si parla di questo prodotto è sicuramente l’economia circolare e la riduzione dello spreco alimentare all’interno di questa filiera.

Vinacce, raspi e vinaccioli, oltre che risultare semplice scarto, diventerebbero anche materiale da smaltire per le aziende stesse.

Distillando le aziende contribuiscono in modo significativo a una buona parte dello smaltimento di questi residui di lavorazione, regalandoci un prodotto tanto complesso quanto identitario per il nostro paese…

E al prossimo pranzo in famiglia quel “grappino” dopo il caffè lo accetterete di buon grado…

Alla salute!


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