Burrata fuori, stracciatella dentro

Di Greta Lotti (foto di Chiara Carciani)

Ci troviamo in Puglia e Basilicata, due regionipatria” della trasformazione del latte, che danno vita a due capolavori della filiera lattiero casearia, la burrata e la stracciatella.

Se siete qui è probabilmente perché vi siete chiesti almeno una volta quale sia, e se c’è, la differenza che tra la burrata e la stracciatella… E noi siamo qui per farvelo scoprire!

Di necessità si fa virtù

Le loro origini risalgono all’inizio del XX secolo, quando i contadini pugliesi, per la diffusa povertà, decisero di riutilizzare i residui della produzione casearia della burrata.

Mischiarono gli avanzi della pasta filata con crema… E come per magia, dalla burrata nacque la stracciatella.

Il sapore è gustoso, delicato e dolce, richiama il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.

Ma è burrata o stracciatella?

Queste due opere d’arte, entrambe risultati della trasformazione del latte, sono strettamente legate, anche se non sono la stessa cosa.

La burrata è composta da una sorta di “sacchetto” di pasta filata, uguale a quella che compone la mozzarella. L’involucro, molto sottile, diventa una sorta di scrigno che protegge un cuore cremoso e avvolgente.

I produttori sfilacciano a mano la pasta proprio della mozzarella, riducendola in pezzetti irregolari di varie dimensioni, che poi arricchiscono con latte e panna creando così la “farcia”. Ed è proprio l’insieme di ingredienti che forma il ripieno ad essere definito stracciatella

E quindi la stracciatella…

La stracciatella, questa sì che è un ingrediente perfetto per arricchire diverse preparazioni, anche un semplicissimo spaghetto alla chitarra al pomodorino, con un cucchiaio di stracciatella, prende tutto un altro sapore!

Al contrario della burrata, che preferibilmente viene assaporata in purezza, o per lo meno come ingrediente principale del piatto per potersi gustare a pieno il suo sapore pieno e morbido.

Al contadino non far sapere quanto son bone burrata e stracciatella.


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