Marmellate e confetture… E le composte?

Di Ilaria Patacconi (foto di Chiara Carciani)

Per molti, oserei dire per quasi tutti, esiste solo ed esclusivamente la marmellata: di pesche, pere, albicocche, prugne, e chi più ne ha più ne metta. Ma se vi dicessi che nessuna di quelle nominate è una marmellata?

Il segreto sta nel nome

La parola marmellata deriva dal portoghese “marmelada” una preparazione tipicamente a base di “marmelo”, cioè di mela cotogna.

Una Direttiva Europea del 1982 chiarisce però ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando la prima come prodotto a base di agrumi prendendo la traduzione anglosassone della parola “marmalade” (sempre di derivazione portoghese) che era però usata solo in riferimento alla marmellata di arancia amara.

La verità sta nei numeri…

Di “conserve di frutta”, ne esistono diversi tipi, e no, non mi sto riferendo al tipo di frutta da cui sono prodotte. Dopo quello sull’uso del termine marmellata, il secondo errore più comune riguarda la percentuale di frutta.

Nonostante non esista una definizione precisa di “composta”, esiste una direttiva dell’Unione Europea (la 2001/113/CE per chi volesse leggerla) dove si trovano le definizioni di marmellata, confettura e confettura extra. Andando in ordine crescente per contenuto di frutta abbiamo:

  • Marmellata (acqua, zucchero, almeno 20% di agrumi e additivi)
  • Confettura (acqua, zucchero, almeno 35% di frutta e additivi)
  • Confettura extra (acqua, zucchero, almeno 45% di frutta e additivi)

La composta di solito si differenzia dalla confettura perché più ricca di frutta e con un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.

Una dolce realtà

Una notizia importante, che riguarda la quantità di zucchero prevista per queste preparazioni, ci arriva da un documento della Camera di Commercio di Torino (CCIAA), il quale dice che “per motivi di conservazione, questi prodotti devono contenere almeno il 60% di zuccheri, oppure almeno il 45% se riportano in etichetta la dicitura da conservare in frigorifero dopo l’apertura”.

Sempre secondo la CCIAA di Torino, solo una composta può indicare in etichetta la quantità di frutta ogni 100 grammi di prodotto. Questo giustifica il fatto che, a livello commerciale, il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture, che allo stesso tempo lo rende riconoscibile per il cliente.

Additivi is the way

Anche parlando degli additivi, nominati in precedenza, troviamo una differenza. In questo caso fa fede il Decreto 209 del 27/02/1996 “riferimento allegato X” che riporta la possibilità di aggiunta di 25 tipologie di additivi in marmellate e confetture, 12 nelle confetture extra e soltanto 4 (citrati di sodio, citrati di potassio, pectina e cloruro di calcio) nelle composte.

A questo punto viene quasi istintivo pensare di voler acquistare prevalentemente proprio le composte, vista la maggior quantità di frutta e minor presenza di additivi.

Ma come facciamo ad assicurarci che quella che vogliamo comprare sia effettivamente una composta?

L’unica soluzione

Le lacune delle normative suggeriscono di stare attenti agli usi scorretti del termine composta, ma
ecco un paio di consigli per non cadere in errore durante l’acquisto.

Come già accennato le composte sono le uniche che in etichetta riportano la quantità di frutta per 100g di prodotto.

Ma se questo non fosse sufficiente sappiate che per offrire una scadenza abbastanza lunga le composte devono essere confezionate in atmosfera protettiva, ovvero in un ambiente in cui l’aria è sostituita da una miscela di gas “ad hoc” per evitare la formazione di muffe e funghi.

Come al solito l’unico modo per essere certi di quello che stiamo per acquistare è leggere l’etichetta ma di certo da oggi non avrete più problemi a riconoscere una marmellata da una composta o una confettura!


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