Pancetta o guanciale, questo è il dilemma…

Di Alessia D’Angelo (foto di Chiara Carciani)

Ebbene sì… Una frase diventata più famosa dell’autore stesso, William Shakespeare, non parlava di carbonara, ma il suo dubbio esistenziale o meglio definito anche “Dubbio Amletico” si avvicina molto alla domanda che si pongono in tanti in questo caso è: per realizzare una buona carbonara, pancetta o guanciale?

Le differenze significative

Per prima cosa, la differenza che sta alla base dei i due prodotti è il taglio da cui derivano: la pancetta, si ricava dal ventre del suino, mentre il guanciale è il risultato della lavorazione della parte che comprende la guancia e parte della gola.

Un’altra differenza molto importante riguarda il tipo di lavorazione a cui sono sottoposti. La pancetta viene salata e messa a stagionare in un luogo fresco e asciutto, successivamente insaporita con diverse spezie (che variano a seconda della regione in cui viene fatta).

Il guanciale,invece, si ottiene dalla guancia di maiale che ha raggiunto almeno nove mesi di vita, è un prodotto molto saporito, anche perché durante la lavorazione viene condito esternamente con sale e pepe.

Dopo il condimento viene fatto stagionare per almeno tre mesi in modo che lo strato più superficiale possa seccarsi formando una crosticina croccante e gustosa, mentre la parte interna acquisti un sapore molto forte.

Nello specifico, il guanciale del Lazio (quello più indicato per fare la pasta alla carbonara) viene insaporito ulteriormente con aglio, salvia e rosmarino.

In pratica l’unica cosa in comune che hanno è che sono entrambi ricavati dalla carne di maiale.

Una scelta per la cucina

In cucina queste differenze svolgono un ruolo importante. Se cercate un gusto forte, deciso, croccante e speziato la scelta giusta è il guanciale, se invece cercaste un gusto più morbido e dolce dovreste puntare più sulla pancetta.

C’è da dire che le ricette di alcuni piatti come la carbonara o l’amatriciana, sono “dettate” da tradizioni e gusti determinanti che non in molti hanno il coraggio di sfidare, mentre per altri piatti la scelta varia a seconda del proprio palato.

Differenze per la bilancia

Un’altra piccola differenza di cui vorrei parlare riguarda le caratteristiche nutritive, anche se, con un bel piatto di carbonara è un po’ difficile gestire le calorie. A causa dei diversi tagli e delle differenti lavorazioni, pancetta e guanciale hanno un apporto calorico e nutritivo diverso.

Cento grammi di pancetta contengono poco più di 450 kcal, con il 45% di grassi e il 40% di acqua.La stessa quantità di guanciale è decisamente più “pesante”, con un apporto di 655 kcal, di cui il 70% è di grassi e 22% di acqua.

E ora di carbonara!

Le tante differenze che distinguono i due tagli non ci dicono se uno è meglio dell’altro, ma ci fanno semplicemente capire, che per sfruttare al meglio le loro caratteristiche andrebbero utilizzati in maniera diversa.

Arrivati a questo punto, se siete delle buone forchette come me, vi sarà sicuramente venuta voglia di preparare una bella carbonara. Ma ricordatevi sempre: che si tifi Lazio o Roma, davanti a un piatto di carbonara, siamo tutti della stessa squadra!


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