Le castagne non sono tutte marroni

Di Gianluca Marchetti (foto di Chiara Carciani)

Tra le immagini più belle dell’autunno troviamo le foglie gialle e arancioni, il cielo grigio che fa da sfondo magari ad un piccolo Borgo di montagna e infine, il fumo dei caminetti che esce dai tetti. Potremmo immaginare anche che, al riparo da un mondo che a volte corre troppo veloce, qualche vecchietto stia preparando un mucchietto di caldarroste

Le caldarroste, che in alcune parti della Toscana vengono chiamate anche “mondine”, altro non sono che castagne cotte a contatto col fuoco vivo. Sono deliziose, soprattutto se abbinate ad un vino novello.

Se anche a noi, che magari abitiamo in città, viene voglia di mangiare un po’ di caldarroste, possiamo scegliere fra tre diverse soluzioni: possiamo andare alla ricerca di qualche festa di paese dove possiamo comprare le caldarroste già belle e pronte, possiamo comprare i frutti crudi al supermercato, oppure possiamo andare a cercare le castagne direttamente nel bosco.

La misura che fa la differenza

Supponiamo di mettere a confronto i frutti che compriamo al supermercato con quelli che abbiamo raccolto nel bosco. La prima cosa che potremmo notare è che quelle raccolte da noi risulteranno più piccole, mentre quelle comprate più grosse. Ma perché c’è questa differenza?

Per capirlo, dobbiamo tenere a mente che di una qualsiasi pianta da frutto o da orto esistono dueversioni”: una selvatica ed una addomesticata e selezionata dall’uomo.

Ecco che la distinzione è spiegata. Con il termine “castagne” facciamo riferimento al frutto selvatico che possiamo raccogliere nel bosco, mentre con “marrone” parliamo del frutto prodotto della pianta addomesticata come sancito con l’emanazione di un Decreto Regio nel 1939.

L’albero del pane

Un tempo, le famiglie contadine che non potevano permettersi di avere sempre il pane “ricco”, ovvero quello di farina di grano, potevano ricavare della farina dalle castagne selvatiche per produrne una versionepovera”. Non a caso, il castagno, una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Fagaceae, veniva chiamato anche “albero del pane”.

Con il tempo, l’uomo ha voluto provare a “modificare” a suo piacimento la pianta del castagno attraverso la selezione delle piante “migliori”, che davano frutti più grossi e dolci attraverso potature e innesti. In questo senso, può essere corretto affermare che i marroni sono stati creatidall’uomo.

Come distinguere i due frutti?

No, non basta solo dire che le castagne sono selvatiche mentre i marroni sono i frutti che troviamo al supermercato. Capire la differenza tra i due può essere utile anche da un punto di vista gastronomico.

Per esempio, i marroni si prestano bene alle produzioni dolciarie e alla bollitura, basti pensare ai marron glacé oppure alle “ballotte” (i frutti bolliti), mentre le castagne selvatiche si prestano bene alla produzione di farina o a trasformarsi in piccole e deliziose caldarroste.

Il riccio a sorpresa

Generalmente, i marroni risultano di un colore un po’ più chiaro rispetto alle castagne selvatiche, oltre che ad avere dimensioni più grandi rispetto alle ultime.

All’interno di un riccio o cardo (il guscio spinoso che cade dall’albero e che contiene i frutti), i marroni non sono mai più di tre, mentre le castagne possono trovarsi anche in gruppi di sette od otto.

La buccia delle castagne tende ad essere più dura, spessa e più difficile da rimuovere poiché in alcuni punti penetra all’interno della polpa. Questa situazione non si presenta quasi mai nei marroni. Infine, al livello organolettico, i marroni tendono ad essere più dolciastri rispetto alle castagne.   

Castagne e marroni: tra storia ed eccellenza

La storia del castagno e dei suoi frutti, in parte, è anche quella di molti territori del nostro Paese. Proprio a questa importante pianta è dedicato il “Museo del Castagno e della Civiltà Contadina”, situato a Colognora di Pescaglia, un piccolo Borgo nelle montagne della provincia di Lucca.

Se le castagne erano una delle poche risorse di cui disponevano i nostri nonni, se da esse si potevano ricavare prodotti unici e se poi i marroni sono diventati un’importante materia prima in pasticceria, non si può che dire che di una necessità si è fatta virtù!


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