Una “Cinta” sulle spalle

Di Filippo Pianigiani (foto di “Tenuta di Paganico”)

Da George Orwell nel “La Fattoria” ai Pink Floyd con le loro stravaganti ed accattivanti copertine, se i maiali sono sempre stati radicati nella nostra cultura, un motivo ci sarà”. Queste le parole di Andrea Falaschi della celebre macelleria San Miniatese “Sergio Falaschi” e come dargli contro?

La figura del maiale, specialmente nella nostra amata Toscana, appare già in alcuni affreschi e dipinti della Siena del XII e XIII secolo, come il “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti, conservato nella sala della Pace del Palazzo Comunale di Siena.

Proprio di questo parleremo oggi, della razza di suino Toscana per eccellenza: la Cinta Senese!

Ma che cos’è?

La Cinta Senese, per coloro che non avessero ancora avuto la possibilità di vedere o assaggiare (esperienze che raccomando, in particolar modo la seconda) è una razza di suino (o sus scrofa domesticus) che si distingue facilmente dalle altre per il grugno (muso) notoriamente più affusolato e una coda lunga e sottile, senza contare la percentuale di grasso maggiore e la famosa striscia di pelo di colore più chiaro che lo attraversa da spalla a spalla.

A voi la scelta!

Storicamente parlando, questa è una discussione che tiene separati Senesi e non, di ogni età e religione. Noi, per non far arrabbiare nessuna delle due “fazioni” ve le presenteremo entrambe.

C’è chi attribuisce il nome “Cinta Senese” al suino per colpa della striscia di pelo più chiaro che assomiglia, attraversandolo da spalla a spalla, ad una cintura e quindi per questo cinta…

Altri invece lo riportano più alle prime documentazioni storiche ritrovate sull’animale, ovvero affreschi all’interno della città, che lo raffigurano al pascolo e quindi al di fuori della cinta muraria senese.

Marchi e denominazioni

La Cinta ha da qualche anno (2012) ottenuto la certificazione DOP, rendendo attualmente Siena l’unica città Europea ad aver ottenuto questo riconoscimento per un razza suina. Il suo “allevamento” è quindi molto rigoroso e dettato dai disciplinari.

Per ogni suino, infatti, “l’allevatore” deve garantire un ettaro di terreno boschivo, per questo le virgolette nelle frasi precedenti.

L’animale deve infatti nutrirsi, crescere e riprodursi allo stato brado!

L’unico “evento” che lo fa tornare a raggrupparsi, e ritrovarsi con gli altri suini e il periodo di macellazione, che storicamente (per ragioni di temperature e clima) si svolge a gennaio.

La truffa della Cinta

Come sempre però, fatta le legge, trovato il cavillo… Da quando la Cinta ha iniziato ad assumere un valore culturale e monetario, molti hanno deciso di fare un guadagno facile grazie alla loro vendita, dato che la distinzione di un lavorato proveniente da un maiale “normale” ed uno derivato da una Cinta Senese, è difficile se non per un occhio esperto.

Ma non vi preoccupate, il mondo non è così brutto come pensate e in nostro soccorso ci viene Slow Food che lo ha reso presidio da ormai qualche anno rendendo un po’ più semplice la distinzione grazie al marchio in etichetta.

Acchiappa la coda

Se volete un parere, comunque, vi consigliamo di accertarvi sempre della provenienza della carne, specialmente in questo caso, facendo attenzione ai particolari come la coda che per legge deve essere lasciata su almeno uno dei due prosciutti dell’animale che ne certifica la razza.

Altro e ultimo consiglio, assaggiatela e non ve ne pentirete, buon appetito, dalla Toscana!


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