Gnudi e crudi

Di Ilaria Patacconi (foto di Chiara Carciani)

Una pasta fresca a forma di “polpette” preparata con ricotta e spinaci. Tutti i toscani conoscono gli gnudi, piatto rustico della tradizione della zona amiatina e della Maremma (tra Siena e Grosseto) ma che oramai si è fatto largo nel cuore di tutta la regione.

Già nel XVI secolo gli gnudi erano conosciuti in tutta la penisola italiana, motivo per il quale l’ingresso nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali leggi qui i criteri per entrarne a far parte) di questo piatto non è stata una sorpresa per nessuno.

Il dialetto non mente

Se ci pensate bene, queste “pallotte” non sono altro che dei ravioli, ma senza il rivestimento di pasta. Anche Pellegrino Artusi li inserisce ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” col titolo fuorviante di Ravioli, ma leggendo la ricetta non ci sono dubbi, che si tratti invece degli Gnudi.

La parola gnudoin dialetto toscano, significa nudo, privo di veli, o di pasta in questo caso, un nome calzato a pennello su questo piatto della cucina povera ma genuina del passato, sempre gustosa e fatta con ingredienti naturali e freschi.

La ricetta “segreta”

Gli ingredienti non sono un mistero: spinaci, ricotta, uova, farina, sale, pepe, noce moscata e pecorino grattugiato. La ricetta tradizionale è rigida, rigorosa e non lascia spazio ad errore… Ci avete creduto? Avete fatto male!

La quantità degli ingredienti era lasciata all’occhio sapiente delle massaie che non sbagliavano mai, se non avevano a disposizione gli spinaci, li sostituivano con bietole o con erbe di campo, la ricotta utilizzata, oggi come allora, deve essere rigorosamente fresca e le uova di giornata.

Il pecorino è ancora un ingrediente cardine per un piatto unico che, sapientemente dosato e servito con un condimento “burro e salvia” può lasciare stupiti i vostri ospiti con gusto e semplicità.

L’orto di casa mia

Si tratta di un prodotto non facile da reperire nei banchi della grande distribuzione per la difficoltà di conservazione. È più facile trovarli nei negozi di pasta fresca, spesso su ordinazione, ma solitamente viene fatto e mangiato a livello familiare più che per la vendita.

Non è solo uno stereotipo duro a morire, i più fortunati di noi sono cresciuti con una nonna che spadellava in cucina già dalle prime ore della mattina e se avete la fortuna di averli ancora con voi, i nonni sono i migliori messaggeri” della tradizione culinaria e i segreti che nasconde.

Tutti abbiamo una sensibilità innata per il buon cibo e non importa quanto bravi siate ai fornelli avrete certo un vostro “cavallo di battaglia” con cui prendere alla gola le persone che amate, e se non lo avete ancora, magari ne avrete uno ora che avete scoperto l’infallibile ricetta degli Gnudi.


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