Se dici Toscana, dici Finocchiona…

Di Greta Lotti (foto di Chiara Carciani)

Se dici Toscana, dici Finocchiona non è una novità. L’origine di questo salume risale al Medioevo, quando i norcini, per limitare l’uso del più raro e costoso pepe, pensarono di aggiungere all’impasto di questo “salame” ciò che era a disposizione nei campi e sulle colline toscane: i semi di finocchio.

La Finocchiona diventa presto la “regina” delle tavole imbandite nobiliari e delle osterie più popolari della Toscana, si racconta addirittura che nel ‘400, anche Niccolò Machiavelli fosse un grande estimatore di questo salume, tanto da non farlo mai mancare durante i suoi pasti.

Non ti fare infinocchiare…

L’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino” così recitava un detto popolare nel Chianti riferendosi alla leggenda secondo la quale i contadini toscani usassero “insaporire” la ricetta della Finocchiona con una quantità maggiore di semi e fiori di finocchio per nascondere eventuali difetti dei loro vini.

In questo modo anche i vini meno pregiati e di qualità scadente, dopo una fetta di pane e Finocchiona, diventavano più buoni ed apprezzati.

Ma come si fa?

Si prepara partendo da alcune parti del maiale solitamente pancetta, rifilature di prosciutto, spalla e gola unite al guanciale o altre parti grasse.

Si triturano finemente, aggiungendo all’impasto vino rosso, sale, aglio, pepe e semi di finocchio e si insaccano in un budello naturale di manzo (che è un po’ più grosso di quello di suino usato per il salame comune).

La stagionatura della Finocchiona dura dai due ai cinque mesi, a seconda del peso, tempo necessario affinché si asciughi ma rimanga morbida.

Anche PAT

Una storia così radicata nella tradizione Toscana non poteva essere lasciata fuori nella lunga lista dei prodotti certificati PAT.

Un elenco di specialità gastronomiche con particolare attenzione alle tradizioni al territorio e la sua storia: dai metodi di realizzazione e conservazione a stagionatura e creazione.

E se lo ha detto Manzoni nei Promessi Sposi, lo possiamo dire anche noi… Mi raccomando non fatevi infinocchiare!


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