Il pesto alla genovese: il verde che piace a tutti!

Di Gianluca Marchetti (foto di milivigerova)

Senza ombra di dubbio, uno dei prodotti italiani più famosi al mondo è il pesto alla genovese, ottimo sia come condimento per la pasta che spalmato su una calda focaccia ligure. Per non parlare poi delle lasagne verdi!

Il Pesto preparato nel tipico mortaio con basilico, pinoli, aglio, Parmigiano, Pecorino sardo e olio EVO (ExtraVergine di Oliva) rientra nel lunghissimo elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

La sua storia, la sua ricetta originale e la sua terra natale sono riconosciute e tutelate dal Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).

Le origini della ricetta

La ricetta, così come la conosciamo oggi, è in realtà molto più recente di quello che si potrebbe pensare. Solo a partire dal 1863 abbiamo cominciato ad avere informazioni certe sul Pesto.

In quell’anno, il Gastronomo Giovanni Battista Ratto scrisse un saggio, “La Cuciniera Genovese”, in cui la ricetta della celebre salsa verde si trovava codificata per la prima volta.

Tuttavia, il Pesto del XIX secolo, così come veniva descritto da Ratto, era un po’ diverso da quello che tutti conosciamo: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pinoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gli gnocchi (trofie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

La differenza più evidente che possiamo notare sta nell’impiego del formaggio olandese. Dobbiamo ricordarci che i genovesi erano importanti navigatori e commercianti, non deve quindi suonare strano che, fin dai tempi più antichi, nel capoluogo ligure circolassero merci provenienti anche dal Nord Europa.

L’evoluzione

Col passare del tempo sono state scritte nuove ricette e ci sono stati dei cambiamenti e degli “aggiornamenti”.

D’altra parte, anche i piatti mutano. Oggi abbiamo la possibilità di comprare il basilico tutti i giorni dell’anno, tra l’altro quello coltivato in Liguria è unico per via del particolare clima di questa regione che gli garantisce una certificazione DOP.

Ecco che il prezzemolo o la maggiorana sono stati quasi del tutto dimenticati, a favore del gusto del basilico, che rappresentava sicuramente la prima scelta.

La storia del Pesto comincia per certo dal 1863, ma molti studiosi di gastronomia ipotizzano che la nota salsa verde derivi da un piatto medievale, l’Agliata, una crema a base di molto aglio e poco basilico che veniva usata sia per condire che per conservare gli alimenti a bordo delle navi.

I marinai attribuivano all’aglio importanti proprietà curative e lo consideravano un ottimo agente conservante. Infine, sappiamo anche che già nel Medioevo i liguri erano buoni conoscitori di erbe aromatiche, tra le quali il basilico.

La fama del Pesto

Perché il Pesto alla genovese è diventato così famoso, tanto da trovarlo in tutti i supermercati del mondo?

La risposta a questa domanda è da ricercare sicuramente nella versatilità di questo condimento, adatto a molti tipi di pasta e piacevole da provare anche su altri tipi di alimenti, e nel suo sapore, deciso ma non troppo, tanto da piacere a tutti (o quasi).

Eppure, la città di Genova e la Liguria custodiscono il Loro Pesto: unico, inimitabile e irriproducibile in altre parti del mondo per via delle caratteristiche che quella striscia di terra compresa tra montagne e mare conferisce ai suoi prodotti.


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