Il pesce non è solo di mare!

Di Gianluca marchetti (foto di Cock-Robin)

Andiamo a mangiare il pesce?” Una bella domenica di sole ci invitano a pranzo fuori. È il nostro giorno fortunato. Immediatamente pensiamo ad uno stabilimento balneare della Versilia.

Non vediamo l’ora di riempirci lo stomaco con moscardini in umido, spaghetti allo scoglio e calamari grigliati. Mettiamoci anche un buon calice di bianco per accompagnare il tutto.

Il pesce di mare è senza ombra di dubbio più conosciuto e di conseguenza, più apprezzato di quello di acqua dolce. Ma, nonostante tutto, anche i prodotti ittici di laghi e fiumi vantano un loro posto nella tradizione gastronomica del nostro Paese. Basti pensare alla cucina tipica del Lago di Garda e ai numerosi piatti in cui viene impiegata la trota.

Quanti ne conosci?

La Trota vive nei laghi, nei fiumi e nei torrenti. Iridea, Fario e Salmonata (quest’ultima ottenuta attraverso una particolare alimentazione dell’Iridea, che rende la sua carne simile a quella di un salmone) sono alcune versioni di questo pesce, celebre soprattutto per essere la preda preferita di molti pescatori che abitualmente frequentano i laghetti a pagamento.

Non è difficiletrovare trote al supermercato né trovare allevamenti dedicati. In Garfagnana (in provincia di Lucca), se ne contano almeno tre. La trota è un pesce molto versatile in cucina. Il suo sapore delicato la rende adatta a molte preparazioni, tra cui quella al cartoccio e quella alla mugnaia.

Le carpe, invece, sono spesso consideratefangose” e non particolarmente buone, è un’immagine che purtroppo vive nella mente di molte persone. I nostri pregiudizi potrebbero crollare di fronte alle abilità di qualche chef.

Certo è che deve essere pulita bene, e forse le sue tante lische la rendono difficile da lavorare, ma la carpa è adatta alla frittura, alla cottura al forno e alla preparazione di umidi.

Oltre a trote e carpe, ci sono ovviamente anche altri pesci che meritano di essere assaggiati almeno una volta nella vita, tra cui: tinche, cavedani, alborelle, coregoni, pesci gatto, anguille, storioni e lucci.

Il lago di Garda

Si racconta che nel 1765 l’imperatore austro-ungarico Giuseppe II, in visita a Limone, rimase affascinato sia dai tanti pescherecci che dalle tecniche artigianali impiegate dai pescatori del Garda. Ancora oggi, i pochi pescatori rimasti sul lago, si affidano agli stessi metodi, rimasti pressoché invariati nel corso dei tempi.

La pesca e la cucina lacustre sono due elementi fondamentali della storia dei paesi sorti sulle sponde del bacino d’acqua dolce più grande d’Italia. Già gli antichi Romani erano a conoscenza della pescosità del Garda.

Luccio in salsa, Lavarello affumicato e Agone (chiamato anche sardina) sotto sale sono alcuni dei piatti a base di pesce di lago che rappresentano la vita su quello specchio d’acqua che abbraccia Lombardia, Veneto e Trentino.

Il pesce d’acqua dolce: solo un fiume di ricordi?

Spesso, il consumo dei pesci di fiume viene visto come appartenente ad una cucina povera, ormai dimenticata. E, in parte, è anche vero.

Negli ultimi anni, tuttavia, è avvenuta una vera e propria riscoperta gastronomica del pesce di lago e di fiume, grazie anche a importanti chef.

Lo chef Marco Sacco ha fondato l’associazioneGente di Lago e di Fiume“, che ogni anno sul Lago Maggiore, propone importanti eventi gastronomici con al centro la cucina di lago. Durante uno di questi eventi, perfino un grosso pesce “invasore” e non proprio bello, ovvero il Siluro, ha trovato il suo posto sulla tavola.

Riscoprire il pesce di lago e di fiume non solo ci rende più consapevoli della grande biodiversità della nostra terra, ma ci offre pure nuova quanto antica visione della cucina a base di pesce, da sempre radicata nelle nostre tradizioni.


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