Dolce, salato, amaro, aspro… E Umami!

Di Chiara Carciani (foto di Chiara Carciani)

Poco conosciuto, si dice spesso che sia stato scoperto recentemente e invece la sua scoperta risale al 1908 quando Kikunae Ikeda, un professore di chimica dell’Università imperiale di Tokyo, cercò di dare una risposta a quel gusto così “diverso” del brodo Dashi di alghe, da noi definito “sapido o saporito”.

Il professore isolò il composto chimico glutammato di sodio” dalle altre componenti contenute nel brodo di alghe Konbu. Il suo sapore fu chiamato Umami, che significadelizioso” in giapponese.

Umami anche nella cucina italiana

Il gusto Umami, per farvi capire, è facilmente riconducibile alla salsa di soia, ma non è legato soltanto alla cucina giapponese. Ebbene sì, l’Umami si trova anche in numerosi cibi prodotti in Italia. Scuriosi di scoprili?

Il Parmigiano Reggiano è il prodotto più Umami della cucina mediterranea. Ma anche la carne vaccina ben frollata, il pomodoro cotto e la passata, i funghi secchi, gli asparagi cotti… Tutto ciò chesa di buono”!

L’Umami inoltre è contenuto nel liquido amniotico e nel latte materno, rendendo questo gusto conosciuto sin dalla nascita.

In che zona della lingua percepisco l’Umami?

Vi chiederete quindi quale zona della lingua è sensibile a questo gusto. Come già sappiamo, l’amaro è particolarmente percepibile dalle papille presenti nella parte posteriore della lingua; l’acido nelle parti laterali posteriori della lingua, il salato viene recepito nella parte laterale ed apicale e il dolce sulla punta della lingua.

Per quanto riguarda l’Umami invece, non è ben chiaro. Secondo alcuni studi questo gusto non è immediatamente percepibile, ma lo diventa dopo qualche tempo che è presente in bocca o dopo la deglutizione; gli stessi hanno comunque affermato che la parte più sensibile è quella posteriore centrale. Questo spiega il perché molte volte non è immediatamente riconosciuto.

Quinto gusto a tutti gli effetti

Ikeda nominò il quinto gusto da lui scoperto come “Umami”, ma nel resto del mondo veniva chiamato banalmentesapore di glutammato”. Nel 1982, con l’istituzione della “Society for Research on Umami Taste” venne ufficializzato il termine Umami.  Soltanto nel 1985, seguendo i criteri di identificazione di un gusto base, viene riconosciuto ufficialmente come quinto gusto base e in seguito scoperta la sua proteina che funge da recettore del gusto (strutture che consentono di cogliere il sapore).  

Umami per star bene

Da poco invece si è scoperto che questo quinto gusto fa bene alla salute. Più precisamente, il beneficio si ha grazie alla stimolazione dei recettori dell’Umami.

Infatti, secondo uno studio portato avanti dai ricercatori della Tohuku University su 44 pazienti affetti da perdita dell’appetito e diminuzione di peso, assumendo cibi che stimolano i ricettori dell’Umami, si ha un aumento della salivazione e un conseguente aumento di appetito e di gusto, portando le persone e in questo caso gli anziani, ad un benessere mentale e alla riacquisizione di peso.

Insomma, più Umami per tutti!


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