Castagnaccio, Baldino o Pane dei poveri?

Di Greta Lotti (foto di Chiara Carciani)

Il castagnaccio anche detto nel cortonese “Baldino”, è un dolce autunnale tipicamente toscano, a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino.

Piatto “povero” di origine contadina essendo la castagna diffusa nelle campagne, poco costosa e nutriente, un tempo era chiamato anche pane di legno o pane dei poveri per la semplicità degli ingredienti.

Cenni storici…

Le prime notizie di questo dolce risalgono al XVI secolo e pare sia stato ideato da un certo Pilade da Lucca, dal XIX secolo si arricchisce di uvetta e pinoli e si diffonde nel resto d’Italia.

La ricetta antica è davvero molto semplice: la farina di castagne ricavata dalla macinazione dei frutti essiccati, densa e nutriente, si mescolava con acqua, olio e rosmarino per ottenere un pane basso, non lievitato, che sostituiva quello più prezioso ottenuto dalla farina di frumento.

All’inizio, però, non si aveva una ricetta codificata del castagnaccio, che a volte poteva essere arricchito con lo zucchero, la scorza d’arancia, i semi di finocchio, il miele ma anche il formaggio o il lardo in base agli ingredienti a disposizione di chi lo preparava.

Con il tempo, l’uvetta e i pinoli sono diventati i due ingredienti maggiormente apprezzati e oggi fanno parte della ricetta classica.

Paese che vai, usanza che trovi  

I nomi che prende nelle varie zone d’Italia sono davvero tantissimi: ghirighio, pattona, toppone, baldino e il nome che usa Pellegrino Artusi, migliaccio. È caratteristico delle zone appenniniche di Toscana ma anche Liguria, EmiliaRomagna e Piemonte.

Presenta qualche differenza a seconda della zona di produzione: in Toscana è alto circa 1 cm, fatto solo con olio e rosmarino e cotto in una teglia bassa di rame stagnato mentre in altre zone può essere alto 2-3 cm e avere anche pinoli e uvetta.

Secondo la ricetta Toscana dovrebbe essere fatto con la farina di castagne del monte Amiata che si trova in commercio solo da fine novembre.

Ta-ta-ta-ta curiosità…

Questo piatto presenta un risvolto curioso: si diceva che le foglioline di rosmarino usate nel castagnaccio fossero un filtro d’amore: il ragazzo che avesse mangiato il dolce offertogli da una fanciulla si sarebbe innamorato di lei e l’avrebbe sposata.

Che la leggenda sia vera o meno, gusta il castagnaccio caldo o freddo con un bel bicchiere di vino, e la serata si addolcirà sicuramente!


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