Buona la conserva della nonna, ma attenzione al Botulino!

Di Alessia D’Angelo (foto di ArmbrustAnna)

Tutti noi siamo attirati dal gusto e genuinità del cibo fatto in casa. Dalla storica marmellata della nonna, alle salse con i prodotti dell’orto, alle olive in salamoia e ai gustosi sottaceti.

La pratica della conserva è utilizzata da molto tempo, soprattutto prima dell’arrivo dei frigoriferi, una tecnica utile a mantenere i cibi anche fuori stagione.

Purtroppo, però, può rivelarsi una pratica piuttosto pericolosa se non si conoscono le corrette procedure, perché si rischia lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del Botulino.

Clostridium Botulinum

Clostridium botulinum o più comunemente conosciuto come “Botulino”,è un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria (anaerobio) e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere,sotto forma di spora.

Chi scatena l’intossicazione non è il batterio stesso né la sua spora, ma le tossine rilasciate dal batterio una volta trovate le sue “condizioni ideali” nell’ambiente circostante causando il botulismo.

Le condizioni favorevoli alla sua proliferazione sono: ambienti non troppo acidi (pH> 4.6)e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali).

La malattia prende il nome dal termine latino Botulus (salsiccia)perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Tuttavia, almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale.

Quali sono i sintomi?

I sintomi si manifestano all’incirca 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. La sintomatologia può variare da forme lievi a forme molto severe che possono avere esito fatale.

I sintomi più comuni sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà nellarticolazione delle parole, difficoltà di deglutizione, secchezza della bocca e delle fauci e stipsi.

Quali sono i giusti passaggi per evitare la spora?

Chi ben incomincia è a metà dell’opera”questo proverbio calza a pennello, perché il primo passaggio utile è la cura del lavaggio e dell’igiene delle proprie mani e degli utensili utilizzati.

Successivamente se la conserva che volete fare è a base di verdure o carne, sbollentate un po’ l’alimento con una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza.

Poi nel riempire i vasetti, assicuriamoci di NON arrivare al bordo, lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore e per contenere laumento della conserva durante il trattamento termico.

Infine, pastorizzare, a livello domestico, inserendo i vasetti in pentola portando a ebollizione l’acqua.

Purtroppo, però la pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria lazione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che si possono fare sono lacidificazione (precedentemente nominata) o la riduzione dellacqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero.

La conserva della nonna è salva

Il botulismo alimentare è sicuramente una tossinfezione da evitare, perché purtroppo può causare problemi molto gravi fino ad essere mortali.

Ma se seguite tutti i giusti passaggi, per una corretta conserva potrete continuare a gustare tutte quei cibi della nonna molto genuini dell’orto a km 0.


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