Clostridium Perfringens: tutto quello che c’è da sapere sul batterio

Di Gianluca Marchetti (foto di timolina)

Il cibo è un po’ come noi: per sentirsi bene, ha bisogno di stare ad una temperatura adeguata. Soprattutto nel caso di carni rosse e di pollame, queste possono avere problemi se lasciate per troppo tempo a temperature attorno ai +40 °C. Esiste infatti un batterio pericoloso per la salute umana, il Clostridium Perfringens, che a queste temperature può svilupparsi rapidamente.

Come fa questo batterio a finire nel cibo? Quali sono i rischi a cui va incontro il consumatore? Quali sono le principali strategie di difesa?

Il Perfringens nel cibo

Gli alimenti non sono proprio degli oggetti sterili in tutto e per tutto. Hanno una vita, una durata che viene tradotta nelle date di scadenza; sono composti da cellule e da microorganismi, ed è giusto ricordare che ci sono anche batteri, lieviti e muffe i cui effetti sul cibo sono addirittura voluti dall’uomo (basti pensare ad alcuni formaggi o al motivo per cui avvengono la fermentazione alcolica e malolattica).

Tuttavia, se non esistessero anche microrganismi indesiderati, non ci sarebbe bisogno dell’HACCP né di buone regole di conservazione del cibo.

I batteri cattivi” possono finire sugli alimenti attraverso fonti esterne (ad esempio se vengono preparati in ambienti sporchi) ma possono anche essere già presenti in essi e diventare pericolosi solo se messi in certe condizioni (il Perfringens può contaminare in entrambi i modi). Si comportano in modo simile alla nostra automobile: nel suo serbatoio c’è la benzina e nessuno di noi vorrebbe parcheggiarla accanto ad una casa in fiamme!

Il Clostridium Perfringens può trovarsi nella flora intestinale di tutti gli animali (anche nell’uomo) e per svilupparsi non deve essere presente ossigeno. In un organismo può arrivare attraverso tante vie: o un animale ha mangiato un altro animale contaminato, o vi è entrato in contatto dopo aver subito alcune ferite (il Perfringens è ubiquitario, cioè si trova dappertutto, anche nella terra).

Quanto può far male?

Quando trova condizioni ideali di sviluppo, il Perfringens produce una tossina che dall’intestino finisce nel sangue. Un consumatore sfortunato potrà avvertire forti dolori addominali poiché, inattivando le piastrine, questa tossina causa perdita di sangue.

Oltre ai dolori all’addome, il malcapitato passerà un bel po’ di tempo in bagno a causa di una fastidiosa diarrea, che tuttavia è un naturale meccanismo di difesa dell’intestino contro la tossina.

Raramente, la tossina può colpire anche lo stomaco, causando vomito.

Come non rovinare la cena

Sono le carni i principali alimenti a rischio.

Come detto all’inizio, le temperature ideali per lo sviluppo del Perfringens si aggirano attorno ai 40 °C. Se la carne viene cotta male o se, ad esempio, durante una grigliata estiva viene lasciata per troppo tempo fuori dal frigo prima di cuocerla, il rischio c’è.

È la tossina prodotta, quella che ci fa stare male. Tuttavia, per nostra fortuna, questa tossina viene distrutta a +75 °C (inoltre le contaminazioni di questo tipo sono relativamente rare).

L’estate si sta avvicinando. Ci saranno tante occasioni per mettersi alla prova come comandanti della grigliata. Se non volete fare sentire male amici e parenti, bisogna stare un po’ più attenti!


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