Raw Meat: il cibo preferito della Listeria

Di Ilaria Ancona (foto di MatteoPhoto Pro2020)

Cosa c’è di meglio, in estate a pranzo, di qualcosa di fresco, saporito e leggero? Sempre più di tendenza è divenuto il “Raw Food”, il cibo crudo consumato in naturalezza.

Dal pesce alla carne e qualche verdura fresca di stagione in accompagnamento, ormai è il nuovo food trend gourmet che esplode in milioni di sapori naturali.

Il piacere del gustare un alimento nel pieno della sua integrità è la miglior scelta a tavola, ma a volte saltiamo un particolare: la sicurezza alimentare.

Purtroppo, consumare carne cruda, se non trattata a dovere, può portare a molte problematiche fisiche come alla infezione da Listeria.

Listeria, il coinquilino invisibile del cruditè

L’infezione da Listeria, anche detta listeriosi, è una tossinfezione alimentare causata dall’impercettibile batterio patogeno: il Listeria monocytogenes.

La Listeria si trova comunemente nel terreno e nell’acqua e può quindi facilmente contaminare ortaggi e verdure. Molti animali possono venire infettati dal batterio senza mostrare sintomi apparenti.

Essa può manifestarsi nella forma tipica che nel giro di poche ore dall’ingestione provoca disturbi intestinali acuti o forma invasiva che dall’intestino passa nel sangue e si diffonde nell’organismo, arrivando al sistema nervoso, dando vita a encefaliti, meningiti e forme acute di sepsi. In questo secondo caso il tempo che passa tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei sintomi è molto più lungo.

Allora occorre smettere di consumare deliziosi cruditè di carne deliziosi?

Tartare? No grazie, uno stracotto alla fiorentina

Sicuramente una tartare di manzo, una bella bistecca alla Fiorentina (leggi qui l’articolo “Fiorentina: la bistecca DOC non esiste”) al sangue o un carpaccio di manzo in estate fanno venire proprio l’acquolina in bocca.

Ma è proprio mangiando queste prelibatezze che la Listeria è pronta a farsi sentire! La sua presenza, o assenza è dettata principalmente dai trattamenti che la carne subisce.

Un buon operatore alimentare, però, sa che esistono vari modi per eliminare questo batterio o ridurne la concentrazione ad un numero tale renderlo innocuo: cuocere i tagli di carne bovina ad almeno 65°C al cuore, 71°C per la carne bovina macinata, 77°C per i tagli di pollo o tacchino ed 82°C per il pollame intero.

Anche le basse temperature o la assenza di ossigeno riescono ad eliminare questo batterio: la carne può essere o congelata, abbattuta, surgelata o refrigerata sotto i 4°C.

Testa o Croce?

Il detto “meglio prevenire che curare” oggi calza a pennello.

Un metodo infallibile è scegliere bene chi ti serve piatti delicati come la carne cruda. La fiducia è tutto, soprattutto quando andiamo dal macellaio o a mangiare nei ristoranti. Se non applicate bene le prevenzioni sulla sicurezza, gli alimenti possono nuocere gravemente il consumatore… E anche il fornitore dell’alimento contaminato, perché le multe sono molto salate.

Come è giusto che sia, perché sulla salute, non c’è da scherzare.


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