Un bel viaggio, ma a passo di lumaca

Di Gianluca Marchetti (foto di Alexas_Fotos)

Per alcuni sono bizzarre, per altri sono una prelibatezza e, per altri ancora, sono animali utili a tantissime cose: le lumache, nonostante non siano sempre molto conosciute e apprezzate, rientrano nei ricettari di tante regioni italiane e non solo.

Il loro allevamento permette di ottenere sia un prodotto alimentare che la bava, utile per utilizzo nella cosmetica.

Andiamo alla scoperta di questi simpatici animaletti che, come fossero camper, girano sempre con la loro casetta e che, con le loro antenne 7g, potrebbero ricevere segnali da Marte.

Gli allevamenti di lumache

L’allevamento delle lumache ha un nome specifico, ed è “Elicicoltura“, che deriva dal grecoElix” (ovvero “spirale“).

Le lumache, o chiocciole, sono molluschi (ebbene sì, i molluschi non si trovano solo sugli scogli al mare, ma anche sulla terra!) e appartengono alla famiglia degli Elicidi, caratterizzati dalla conchiglia a spirale.

Nonostante sia un animale ermafrodita (cioè ha allo stesso tempo l’apparato riproduttivo sia maschile che femminile), una chiocciola ha bisogno di accoppiarsi con un’altra chiocciola per riprodursi.

Le chiocciole depongono le uova dopo una ventina di giorni dopo l’accoppiamento e lo fanno scavando nel terreno, vicino a fonti di cibo per quelli che saranno i nuovi arrivati. C’è da chiarire, a questo proposito, che le lumache si riproducono in estate e vanno in letargo nella stagione fredda.

Un orto forato

Chiunque abbia messo piede nell’orto del nonno almeno una volta, si sarà reso conto che le lumacherovinano” le foglie di lattuga. Sono proprio le piante, il loro nutrimento. Ed è curiosa, infatti, la somiglianza tra un orto ed un allenamento di chiocciole.

In genere, gli allevamenti di lumache sono situati all’aperto e, secondo un sistema tradizionale, vengono divisi in due aree: una per la riproduzione e un’altra per l’ingrasso, dove i molluschi acquisteranno tutte le caratteristiche che il consumatore richiede.

Nonostante possa sembrare facile e intuitivo, studiare e allevare le lumache è molto più complesso di quello che possiamo pensare.

Un buon allevatore, infatti, deve conoscere a fondo la loro biologia, le loro esigenze e, soprattutto, le diverse razze utili sotto un punto di vista zootecnico.

Le razze principali, famose per la loro carne rinomata, sono la “Cornu Aspersum” e la “Helix Pomatia” (o “Lumaca della Borgogna”, ottime per preparare le celebri “Escargot”).

La cosmesi

Le lumache, in particolar modo quelle della specie Aspersa, non vengono allevate solo per fini alimentari. Già dall’antica Grecia la loro bava veniva impiegata per curare la pelle.

È interessante sapere che la bava è una secrezione naturale che le lumache fanno per tanti motivi: serve per farle attaccare ai muri (così possono arrampicarsi senza cadere), è uno scudo contro le aggressioni esterne e previene la disidratazione.

Proprio in virtù della funzione difensiva, la bava ha acquistato una certa importanza in ambito cosmetico.

Sono lente anche in cucina? Non proprio!

Fin dai tempi più antichi le chiocciole sono presenti sulle tavole italiane.

Facili da catturare e da trovare, nutrienti (hanno un buon contenuto di proteine e di sali minerali e hanno pochissimi grassi) e versatili: soprattutto la cucina poverane ha fatto largo uso.

Ogni regione italiana ha almeno una ricetta che prevede l’impiego di lumache: troviamo, ad esempio, quelle alla romana (con le acciughe), alla piemontese (con burro e cipolla) e alla calabrese (con pomodoro e peperoncino).

È vero: le lumache sono lente. E possono sembrare lenti e laboriosi perfino i metodi per pulirle e cucinarle. Eppure, nonostante il loro passo, questi molluschi di terra possono raggiungere qualsiasi posto, anche i palati dei più scettici.


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