Il Lampredotto, simbolo di Firenze

Di Alessia D’Angelo (foto di Canva)

Ogni angolo di Firenze custodisce storie incredibili, leggende e tradizioni da raccontare. Una delle sue tradizioni gastronomiche più gustose è sicuramente il Lampredotto.

Simbolo importante della città fiorentina, con origini radicate nel passato, che ancora oggi è il cibo di strada (leggi qui articolo su “Street Food”) più apprezzato da tutti.

Facciamo un salto nel passato 

Il Lampredotto è un piatto di origine medievale, che iniziò a ricevere la sua fama durante il XV secolo.

L’etimologia del nome nasconde una interessante curiosità, deriva da Lampreda, un pesce d’acqua dolce molto apprezzato dai nobili fiorentini durante il Rinascimento. I popolani che non potevano permettersi questo piatto pregiato ripiegavano sugli scarti della carne e, quando incontravano una gustosa parte delle interiora del manzo, la definirono ironicamenteLampredotto”.

Ma cos’è veramente il Lampredotto?

Pochi giorni fa un articolo di Food-ID ci raccontava delle frattaglie (leggi qui l’articolo “Il sapore intenso dei tagli poveri”), il Lampredotto fa parte proprio di questa categoria di carne.

In particolare, si tratta dello stomaco (abomaso) del bovino che comprende la gala, una parte magra caratterizzata da creste violacee molto saporite, e la spannocchia, parte più grassa e dura dal colore chiaro.

Le interiora dell’animale, in quanto tagli particolari e non muscolari, prima di essere utilizzate devono essere lavate e pulite bene, per questo esistono degli artigiani del mestieri chiamati “Lampredottai” che lavorano lo stomaco e lo portano alla condizione di essere pronto alla vendita ed alla preparazione del tipico piatto.

Il Lampredotto bagnato

La sua preparazione non è poi così difficile. Per prima cosa è importante pulirlo molto bene per poi immergerlo in un brodo fatto con pomodori, carote, cipolle, prezzemolo, basilico, coste di sedano e chiodi di garofano. Una volta cotto va speziato aggiungendo sale e pepe, tagliato a pezzetti e inserito in un bel panino grondante di tutti quei succhi che si creano durante la cottura e gli danno la fama di uno dei migliori piatti Street Food di sempre.

Quando i Lampredottai vi venderanno il panino al lampredotto vi chiederanno se lo desiderate “bagnato”, la risposta deve essere affermativa! E se poi volete la “ciliegina sulla torta” che arricchisce ulteriormente il vostro panino lasciategli aggiungere la salsa verde, solitamente a base di prezzemolo, uova sode, capperi, acciughe, aglio, olio e aceto(o limone).

Abbinamento cibo vino

Il lampredotto è succulento e unto per questo ha bisogno di un tannino forte e un’alcolicità alta, il vino più indicato è un rosso Toscano, e chi meglio di un Chianti abbastanza giovane e di buona gradazione alcolica, che rende l’abbinamento armonico e bilancia al meglio tutte le qualità di vino e panino.

Anche se c’è da dire che la forte speziatura e l’aggiunta della salsa verde con dei picchi aciduli e agrumati, potrebbero essere interessanti da abbinare con un vino con una giusta intensità gusto – olfattiva ottenendo però un abbinamento un po’ più ricercato.

La tradizione che persiste

Le strade di Firenze, soprattutto del quartiere antico di San Frediano, erano piene di carretti, baracchini e chioschi su ruote che vendevano ai passanti il panino con il Lampredotto, dando origine così ad una rudimentale forma di Fast Food e Street Food.

Ancora oggi è possibile degustarlo per le strade sotto forma di panino o in qualche ristorante “abbellito” in un piatto.

Un prodotto gastronomico gustosissimo con una forte tradizione alle spalle, che ha ovviamente, meritato un posto nell’elenco delle PAT toscane (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani).


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