Kebab: tutto quello che forse non sapevi

Di Gianluca Marchetti (foto di 8photo)

È uno dei cibi da strada più celebri e ha origine mediorientale, ma, diffondendosi poi in tutte le città occidentali, ha assunto caratteristiche nuove rispetto alla ricetta originale.

C’è chi lo ama e chi lo vede semplicemente come cibo spazzatura.

A chi già lo ama, il Kebab, può interessare conoscere la sua storia. A chi non piace, invece, può essere d’aiuto scoprire che esiste un Kebab di qualità, capace di convertire i palati più scettici.

Per questa volta, lasciamo che non sia il Kebab a girare e facciamo noi un giro attorno al Kebab!

Döner kebab: la variante più conosciuta

Quando pensiamo al Kebab, ci viene in mente un panino farcito con straccetti di carne cotta su uno spiedo che gira, lattuga, patatine, pomodoro, cipolla, salsa piccante, yogurt e ketchup-maionese. Ed avete ragione, ma questo è solo uno dei tipi di Kebab.

Il fatto che il panino Kebab assomigli più ad un normale cibo da strada occidentale (leggi qui l’articolo “Lo street food: spazzatura o arte moderna?”) che ad un cibo orientale non è così scontato.

Per chi non lo sapesse, quel gigantesco rotolo di carne che siamo abituati a vedere è il Döner Kebab, nato in Germania nella seconda metà del XX secolo per mano di alcuni immigrati turchi che, probabilmente, cercarono di adattare le loro ricette ad un gusto più occidentale (confermato poi dall’uso di un panino e di salse comuni allo street food europeo in genere).

In particolare, nella modalità di preparazione del Döner Kebab il rotolo cuoce parzialmente, non tutto in una volta, viene disposto su uno spiedo verticale e tagliato per verticale, facendo sì che la carne, venga cotta via via, non risulti asciutta e sia più piacevole alla masticazione.

Il rotolo è composto da fettine di carne di manzo, pollo, vitello e tacchino impilate le une sulle altre.

Si può parlare di una culla del Kebab?

Quali sono gli elementi che non mancano mai nella preparazione di un qualsiasi tipo di Kebab? La carne ovviamente, che di solito viene aromatizzata con cumino, coriandolo e cardamomo. E poi come dimenticarsi dello spiedo!

Pare che gli antichi soldati persiani usassero le loro spade come spiedo per infilzare i pezzetti di carne da cuocere. La parola Kebab, infatti, letteralmente significagrigliato“.

Forse è proprio a causa delle conquiste persiane che l’abitudine di usare uno spiedo si è diffusa. Di Paese in Paese e di cultura in cultura, sono stati sperimentati impiattamenti e condimenti diversi, ma anche carni diverse.

In Grecia, per esempio, il Gyros Kebab prevede la carne di maiale, in genere bandita dalla cultura mediorientale e in India la parola Kebab indica specificatamente la carne di agnello.

La Turchia, spesso considerata la culla del celebre spiedone, offre il Kebap, che si contraddistingue, oltre che per la P finale, per l’impiego di carne di pollo o agnello accompagnata da riso e verdure.

In Egitto viene fatta rosolare la carne di agnello nel burro, poi viene aromatizzata con cannella, chiodi di garofano e noce moscata e, infine, viene accompagnata da cipolle e pomodori.

Definire dove sia nato e quale sia il Kebab vero e proprio non è un’operazione facile. In ogni caso, la cosa certa è che si tratta di una preparazione che sa vestirsi di ogni cultura che incontra.

Il Kebab di qualità: come riconoscerlo

Anche i nostri piatti tradizionali possono essere sia di buona che di cattiva qualità. Così, esiste un Kebab di pessima qualità ma anche uno più salutare e di qualità.

Al di là del prezzo, decisamente superiore ai classici 3 euro a panino, ci sono altri parametri da valutare per riconoscere un Kebab di qualità.

In un buon Kebab dovrebbero essere ben riconoscibili e distinguibili i diversi strati di carne: questo aspetto indica che il “kebabbaro” ha scelto personalmente i pezzi di carne da impilare senza acquistare quelli industriali, preparati invece con blocchi di carne di pessima qualità, molto grassa, che viene tritata e trasformata in un spiedone ricco di additivi e stabilizzanti.

Un altro parametro da tenere in considerazione è il colore. Infatti, un Kebab troppo chiaro è indice di un’eccessiva quantità di grasso che è un elemento necessario anche per un buon Kebab, intercalato tra le varie fette di carne e sciolto con la cottura; ma con la cottura, la carne dovrebbe acquistare un colore brunastro, tipico dell’arrostito.

Infine, un Kebab di qualità non dovrebbe fare venire troppa sete: un uso di sale eccessivo serve per compensare l’assenza di sapore di carni troppo grasse o di scarsa qualità.

Insomma, ora che ne sapete un po’ di più, potrete gustare al meglio un Kebab. E soprattutto, saprete sia capire qual è quello di qualità, sia quale tipo di Kebab troverete se riuscirete di nuovo a viaggiare in giro per il mondo.


Rispondi