U’Pastizz rtunnar: un calzone di sapore

Di Ilaria Patacconi (foto di Wikimedia Commons)

Il “Pastizzdi Rotondella (U’Pastizz rtunnar) è un prodotto da forno tipico della provincia di Matera. Una mezzaluna di colore dorato, tra i 15 ed i 20 cm ripieno di carne (maiale e/o agnello) che viene tipicamente cotto nel forno a legna.

Matrimonio col “pastizz”

U’Pastizz rtunnar è una ricetta antica, legata al comune di Rotondella dove le prime testimonianze della sua preparazione risalgono intorno al XVIII secolo.

In passato, considerando anche lo scarso utilizzo di carni da parte delle popolazioni per tutto il XVIII e il XIX secolo, la sua preparazione era legata a tre momenti particolari dell’anno: l’uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d’Anglona (A Maronna ‘Ra Gnone) agli inizi di settembre dove veniva consumato come comodo spuntino da gustare durante la processione.

Un prodotto che viene insegnato di generazione in generazione. La maggior parte delle persone lo ha imparato a preparare dalla mamma che a sua volta l’aveva imparato dalla nonna.

A Rotondella sino ad alcuni di anni fa si diceva addirittura che una ragazza, se non sapeva cucinare i “Pastizz” o i “frizzul” (una pasta fatta in casa col ferricello), non si sarebbe sposata.

Gli ingredienti sono la chiave

Nonostante la sua ricetta abbia “subito” delle contaminazioni da parte di varie culture, queste non hanno fatto altro che arricchirne il sapore di quegli aromi che lo rendono unico e riconoscibile.

Come molti piatti della tradizione è fatto da prodotti semplici che sapientemente lavorati portano alla luce un prodotto ricco, gustoso e saporito.

Si tratta di un calzone ripieno, la forma a mezzaluna rimanda ad una simbologia legata alla fertilità, prosperità e femminilità, l’impasto esterno si prepara con farina di grano duro, strutto, acqua, olio extravergine di oliva e sale mentre il ripieno è composto da carne d’agnello o di maiale tagliata “a punta di coltello”, in piccoli pezzettini, con l’aggiunta di uovo, formaggio, prezzemolo tritato, olio, pepe e sale. Una volta chiuso, il “calzoncino” viene spennellando con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto e cotto in un forno a legna.

Un marchio, una garanzia

U’Pastizz rtunnar è una specialità, buona e tradizionale, tanto da aver ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) oltre ad avere un marchio tutto suo depositato presso la Camera di Commercio di Matera dal 2013.

Anche se è possibile trovare questa specialità in vari forni a Matera, se avete la fortuna di conoscere qualcuno originario della provincia lucana, approfittate dell’opportunità e chiedete di poter assaggiare un “Pastizz” fatto in casa.


Rispondi