Mortadella di Bologna IGP a regola d’arte

Di Filippo Pianigiani (foto di Canva)

Cos’è rosa, cotta, speziata e piace un po’ a tutti? Avete già letto la risposta, ma sono abbastanza sicuro che non le sapete tutte su questo prodotto tipico della nostra amata Emilia-Romagna. Non ci credete? Beh, c’è un solo modo per scoprirlo.

Un po’ di storia qua?

Si parla di “Mortadella” già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che ne esistessero diverse tipologie di questo prodotto, addirittura antecedenti, ottenute da carni di vitello e di asino.

La primissima ricetta tradizionale, invece, risale al lontano 1644, quando il bolognese Vincenzo Tanara indica sia la quantità, le dosi della carne, che tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia.

Oltre alle dosi, “il Tanara” descrive anche la lavorazione del salume e le caratteristiche della sua cottura.

A regola d’arte

Dal 1777, la ricetta viene poco ritoccata per arrivare quasi invariata alla fine degli anni ‘90, più precisamente nel luglio 1998, quando a livello Europeo la denominazione “Mortadella Bologna” è stata riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Dal 2001 ad oggi, è stato creato il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume sparsi nell’area Bolognese.

Dal Consorzio arrivano indicazioni che stabiliscono le caratteristiche sia del sapore, che deve essere pieno ed equilibrato, sia dei tagli di carneconcessi” ovvero i tagli nobili del suino per la parte magra ed esclusivamente grasso ricavato della gola per la parte adiposa (considerato il più pregiato tra i tessuti adiposi). La combinazione di tutti questi ingredienti conferisce al prodotto maggiore dolcezza.

Un tagliere di sapori

Presente in quasi tutti gli antipasti di terra, la mortadella rappresenta un bel pezzo della storia italiana dentro e fuori lo stivale. Attualmente il prodotto è immesso in commercio sfuso, confezionato sottovuoto, in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.

Con tutti questi canali direi che non ci sono più scuse per non farsi una bella mangiata in onore della terra della Lasagna e della Piadina con una bella fetta di mortadella!


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